Fique por dentro das cozinhas pinheirenses

O relógio marca o meio-dia, e, enquanto para muitos é hora de fazer uma pausa nas atividades e escolher qual vai ser o pedido do dia, do outro lado é hora de ligar as “engrenagens” e colocar a mão na massa. E também na carne, na salada, nos temperos. Essa é a hora em que as cozinhas pinheirenses estão a todo vapor para atender à grande demanda do período de almoço.

Com 17 pontos gastronômicos que oferecem desde pratos elaborados até refeições rápidas, o Clube tem opções para todos os gostos. Em cada uma de suas cozinhas, conta com uma equipe focada, bem preparada e que usa o amor por aquilo que faz como ingrediente principal na execução dos pratos.

Os locais mais frequentados – Ponto, CCR e Piscina Lanchonete – chegam a servir uma média de 300 pratos por dia no horário do almoço. E, para dar conta de toda essa demanda, é preciso contar com o esforço individual e, ao mesmo tempo, com a sincronia do coletivo para que tudo funcione corretamente.

Para quem não está acostumado com o ambiente, o trabalho parece ser desafiador: garçons entram pela porta com a comanda na mão e as comandas vão sendo enfileiradas de acordo com a ordem de chegada, enquanto o chef lê os pedidos em voz alta para que toda a cozinha escute. A partir daí, cada um já sabe qual a parte que lhe cabe.

Prestando serviços no Clube há seis anos, no restaurante Ponto, a chef Gilvania Soares afirma que o segredo é estar o tempo todo concentrada. “Nós que trabalhamos com comida, ainda mais com pedidos à la carte, não podemos estar muito nervosos. Se você se distrai, o serviço não sai. É ter foco. Mas a equipe é bem direcionada, todo mundo sabe o que faz aqui dentro. Então, se eu falar ‘um medalhão’, a pessoa que está na chapa já sabe o que tem que ser feito e a que está no fogão já sabe o acompanhamento. Então o prato sai junto e na hora que tem que sair. Com o passar do tempo você vai ganhando experiência, agilidade e, quando vê, já é algo que acontece automaticamente.” 

A chef conta que a gastronomia sempre foi sua paixão e, por isso, se formou na área. Depois de ter começado atuando como ajudante de cozinha no Grupo Leopolldo, chegou ao Pinheiros na função de assistente e, com o passar dos anos, conforme foi se destacando, vieram as promoções até chegar à função de chef. Coordenando uma equipe totalmente masculina, Gi Soares conta que tem uma boa relação com todos e acredita que manter um ambiente descontraído faz toda a diferença. E ainda brinca que os considera como se fossem seus filhos.

“Hoje eu tenho uma equipe fantástica. São cozinheiros profissionais, que vieram com muita experiência do mercado lá de fora e que agregam muito valor na hora de executar e finalizar o serviço. Eu particularmente amo o que faço e amo a minha equipe. Faz toda a diferença ter um ambiente descontraído. É uma profissão que requer habilidade, conhecimento, rapidez e, principalmente, amor pelo que você faz. Lidar com comida é mexer com emoção, sentimento e saúde.” 

Há quase oito anos no Clube, Thiago Lopes de Oliveira começou como atendente de lanchonete no Tênis. De lá, teve uma passagem pelo restaurante Germania e, desde o início do ano, está na Piscina Lanchonete, na função de cozinheiro líder, na qual, contando com o ajudante Rodrigo Alberto de Souza Anhaia, coordena a equipe. O que fez com que o chef se apaixonasse pela profissão foi o fato de que todo dia é possível se deparar com uma novidade. Ele conta que foi aprendendo um pouco com cada um dos chefs do Pinheiros e chama atenção para mais um detalhe fundamental para o bom funcionamento de uma cozinha: a divisão de tarefas.

“Eu não tinha experiência com gastronomia e tudo o que sei fui aprendendo nas cozinhas do Pinheiros. Levei um pouquinho de cada chef com quem tive a oportunidade de trabalhar. O segredo para que tudo funcione bem é a divisão de praças e a organização. Vamos vendo quem se sai melhor em cada função e escolhemos ficar em uma determinada área. Mas também vamos sempre ‘girando’, para que todo mundo saiba de todas as praças, porque, na falta de um, tem sempre outro que pode cobrir o serviço.”

Enquanto isso, lá na cozinha do CCR, Maria Edileusa Amaro de Lima, a cozinheira Edi, foca nos pedidos que vão chegando e coordena o trabalho da equipe para garantir que os pratos sejam entregues na mesa em cerca de dez minutos. “Na ausência do chef, nós temos que estar preparados para assumir e fazer sempre um bom trabalho. Primeiro eu leio a comanda e já tento memorizar, vou até a chapa, já falo com o chapeiro e fico pensando no que tenho que montar. Enquanto está grelhando ali, já estou montando o prato e pensando no que tenho na sequência. Na hora do expediente não existe momento ocioso. Você tem que estar sempre atento, pois os pedidos chegam o tempo inteiro.”

Com onze anos e meio de Clube e mais de 25 anos dedicados à área da gastronomia, Edi também já passou por outras cozinhas pinheirenses, como a do Germania e a da antiga Churrascaria Recanto da Figueira, até chegar ao CCR, onde já trabalha há seis anos. E outro detalhe dos bastidores que a chef conta é que o trabalho não começa só quando o restaurante abre e os pedidos começam a chegar, e sim muito antes, com o “mise en place”, um termo de origem francesa que significa “colocar no lugar” ou “posto em ordem”. Isso significa deixar os ingredientes picados, pesados, devidamente preparados e os utensílios organizados, tudo pronto para garantir o bom funcionamento da cozinha na hora em que ela começar a operar. No caso do CCR existem dois turnos, almoço e jantar, e as equipes acabam se integrando para facilitar o trabalho.

“Nosso expediente encerra por volta das 15h e já começamos a pensar no próximo, porque na sequência entra outra equipe. Então antes de entregar a cozinha já deixamos a praça pronta para os próximos. Da mesma forma, a outra equipe que faz o encerramento, antes de ir embora, já deixa tudo pronto para o dia seguinte. É uma coisa que a gente combinou, um prepara para o outro. Já trabalho com isso há 25 anos e amo o que faço, cozinho para o próximo como se fosse para mim. Tem que depositar amor, pois é o tempero principal.”

_{FOTOS: RICARDO BUFOLIN}